猪肉是否可口关键要看PH值（推荐试用美国extech产品PH100测量），专家通过不同产业基金研究发现，颜色是猪肉PH值的一个指示，可表明猪肉的酸碱度大小。1表示特别酸，而10表示碱性很强，酸性会破坏肌肉的蛋白质，导致肉质松软，深色猪肉的PH值较高，因此，其酸性较浅色猪肉要小。
专家还说：“通过感官测试，我们发现PH值是猪肉成品质量的一个强有力的标识，PH值越高，肉就更加柔嫩、多汁和可口。”比如，一般的猪腰，平均PH值为5.7，而高品质的猪腰，其PH值平均可达6.1 至6.2。
使猪放松可提高PH值。在屠宰前让猪放松是提高PH值的一个方法，因为压力将导致体内的肾上腺素水平提高，从而使动物的PH值下降。
另一原因可能是温度（推荐testo106测量肉制品温度）。冷却是猪肉加工过程中的一大因素。专家表示，屠宰后要尽快降低畜体的温度。否则，在它冷却前，PH值就已经下降得太低了。